Maltagliati alla Sacrestana

Maltagliati alla Sacrestana
 

Ingredienti: ( per 12/15 persone )

3 hg farina di ceci

7 hg farina di grano duro

6 hg di ceci secchi

1 cipolla grande

1 costa di sedano con alcune foglie

250g di polpa di pomodoro

20 girate di olio extravergine

Pepe q.b.

Peperoncino q.b.

2 rametti di rosmarino

1 foglia di alloro

Procedimento per la sfoglia:

Mettete in ammollo i ceci per 12 ore e cuoceteli con un rametto di rosmarino. Impastate la sfoglia con acqua (circa 3 bicchieri). Fatela riposare circa ½ ora incartata con la pellicola di plastica. Ricavate quattro pezzi dall’impasto e stendeteli con il mattarello ricavando la sfoglia di uno spessore non troppo sottile. Cospargete la sfoglia con una spolverata di farina e realizzate i maltagliati.

Procedimento per il condimento:

Tagliate a dadini la costa di sedano, uno spicchio di aglio e la cipolla, quindi fate un soffritto fino a quando la cipolla sarà dorata.

Aggiungete due mestoli di ceci, il pepe, il restante rosmarino e una foglia di alloro e continuate a rosolare per qualche minuto, girando continuamente il soffritto. Aggiungete il pomodoro e successivamente circa un litro e mezzo di acqua, le foglie di sedano e salate. Fate bollire a fuoco lento, girando il condimento per non farlo attaccare, fino a quando il sedano sarà cotto aggiungete i ceci (meglio se con tutta l’acqua di cottura) e fate bollire qualche minuto. Mettete a bollire in una pentola a parte, circa 4 o 5 litri di acqua, salate a vostro piacimento, quindi cuocete i maltagliati (saranno cotti quando verranno a galla). A questo punto scolateli e metteteli nel condimento conservando un po’ di acqua di cottura per diluire la minestra. Aggiungete se volete il peperoncino.
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Marmellata di corniolo

La raccolta del frutto viene fatta nei primi giorni di settembre, quando il corniolo ormai maturo é caduto dall’albero. I frutti vengono lavati per almeno due volte, poi scolati e versati in una pentola quindi ricoperti con vino bianco. Il tutto viene quindi fatto cuocere a fuoco lento, fino a quando la polpa del corniolo si stacca dal nocciolo. Girare la marmellata ogni tanto con un cucchiaio di legno. Utilizzare un setaccio separare la polpa dai noccioli rimanenti. Il composto viene poi posto in una teglia antiaderente fino a ricoprirne il fondo. Con l’aiuto di un cucchiaio di legno girare continuamente fino a  quando la marmellata non si rapprende quasi al punto voluto, quindi aggiungere lo zucchero al 50-80% del peso della polpa iniziale e la scorza di un limone grattugiato (la quantità di zucchero dipende dal gusto e dalla maturazione del corniolo). Continuare a rapprendere fino alla densità desiderata. Versare quindi il composto in una insalatiera di coccio. Mettere la marmellata dentro i vasi a bollire a bagnomaria per mezz’ora.

Ciambelle al vino

Ingredienti (per 6-8 persone)
- 0,5 kg di farina;
- 2,5 etti di zucchero;
- 1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
- semi di finocchio selvatico;
- 1,5 bicchiere di vino bianco;

Procedimento
Formare una fontana di farina nel cui centro vanno versati tutti gli altri ingredienti. Impastare fino ad ottenere una massa morbida.Ricavare quindi degli gnocchetti dello spessore di 1 cm. Formare un cerchio a forma di ciambella e lasciar riposare. Riscaldare il forno a 180 gradi e cuocere le ciambelle per circa 25-30 minuti e comunque fino a quando le ciambelle non siano dorate.

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Crostata di more

Ingredienti (per 6 persone)

- farina 300g;
- 2 uova (2 albumi + 2 tuorli);
- burro 100g;
- zucchero 150g;
- sale 1 pizzico;
- buccia grattugiata di 1 limone;
- 1 bustina vanillina;
- 1 bustina pane angeli;
- marmellata di more;

Procedimento
Far sciogliere il burro a bagno maria. Versate a mucchio la farina, fate un buco in centro sul piano di lavoro e unitevi i due tuorli d’uovo + 1 albume + lo zucchero, la buccia di limone, il burro la vanilina e il pane angeli.. Amalgamate gli ingredienti prima con una forchetta, poi con le mani, fino a ottenere una pasta morbida, compatta e omogenea. Imburrate una tortiera, e dividete in due la pasta. La prima metà stendetela con un matterello e disponetela all’interno del recipiente. Cospargete quindi con la marmellata di more. La seconda metà occorre per creare le striscioline di pasta incrociate sulla superficie. Utilizzate 1 albume per guarnire le striscioline di pasta. Trasferite il recipiente in forno caldo a 180° per 35-40 minuti circa. Fate raffreddare, tagliate a fette e servite.

Polenta con le spuntature

Ingredienti (per 6 persone)
- 600 gr farina di granturco;
- 2 lt acqua;
- 2 cucchiai di olio di oliva;
- sale grosso;
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- 250 gr spuntature di maiale;
- 150 gr salsicce di maiale;
- 50 gr di guanciale;
- 1/2 bicchiere vino bianco;
- 3 spicchi aglio;
- 600 gr passato di pomodoro;
- 4 cucchiai olio d'oliva;
- sale fino;
- pepe;
- peperoncino;

Preparazione per la polenta

Mettere l'acqua, il sale grosso e i due cucchiai di olio di oliva in un pentolone di acciaio inossidabile. Quando l'acqua arriva ad ebollizione, versare a pioggia la farina, molto lentamente. Con un mestolo di legno mescolare in senso orario, se la polenta si addensa troppo aggiungere acqua calda. Cuocere per circa un'ora. La polenta sarà cotta quando si staccherà facilmente dalle pareti del pentolone.

Preparazione per il condimento

Fare imbiondire nell'olio l'aglio, aggiungere il guanciale, le spuntature e le salsicce, aggiungere il sedano e dopo qualche minuto unire il vino e far evaporare. Condire con sale, pepe e peperoncino secondo il proprio gusto, aggiungere un bicchiere d'acqua, e cuocere a fuoco lento fintanto che l'acqua non sia evaporata, unire quindi la passata di pomodoro e cuocere ancora per mezz'ora.

Stendere la polenta bollente nelle spianatoie di legno (oppure nei piatti) quindi condire con la salsa preparata e, per chi lo gradisce, cospargere con una manciata di pecorino.

Carciofi alla brace

I carciofi, abbondanti nella zona dei Monti Lepini dalla fine autunno fino a tarda primavera, trovano la migliore accoglienza nei mesi invernali. Questa una ricetta di antica origine setina dei carciofi alla brace.

Ingredienti (per 4 persone)
- 8 Carciofi;
- 1 presa di sale fino;
- Mentuccia;
- 4 cucchiai di olio d'oliva;

Preparazione

Eliminare le spine dai carciofi perchè sono abbastanza indigeste. Lasciare il carciofo intero con tutte le foglie e un pezzo di gambo. Condirlo mettendo all’ interno olio, mentuccia e sale. I carciofi vanno messi in piedi sulla brace (che deve essere rigorosamente fatta con la potatura delle viti) e vanno lasciati cuocere per circa 20 minuti, fino a quando si sente il tipico sfrigolare, e le foglie interne si afflosciano. Eliminate le foglie esterne bruciacchiate, si mangiano con le mani ancora mentre sono caldi. Tolto dalla brace gustarlo foglia dopo foglia fino al cuore.

Salsicce con fagioli

Ingredienti (per 4 persone)
- 1/2 kg fagioli (bianchi di spagna);
- 1 bicchiere di vino bianco secco;
- 1/2 kg di pomodori pelati;
- 8 salsicce;
- 2 spicchi aglio;
- cipolla;
- sedano;
- salvia;
- 4 cucchiai olio extravergine di oliva;
- sale;
- peperoncino;

Preparazione
Tenere a mollo i fagioli in acqua con un pizzico di sale per 18-24 ore e poi lessarli. Mettere le salsicce in una padella con un pò d’acqua e un cucchiaio d’olio per sgrassarle. A fuoco vivace, dopo 2-3 minuti bucherellarle per far uscire il grasso e aggiungere il vino bianco. Evaporato il vino, dopo circa 7-8 minuti spegnere il fuoco. Eliminare tutto il grasso. In una teglia mettere l'olio , gli spicchi di aglio un po' schiacciati e 2-3 grosse ciocche di salvia e un pò di cipolla. Far rosolare l'aglio per 3-4 minuti a fuoco vivace, quindi eliminarlo dala teglia. Aggiungere il peperoncino e i pomodori pelati, abbassando il fuoco al minimo e coprire. Far cuocere per 10 minuti rigirando 2 o 3 volte. Aggiungere i fagioli (lessati in precedenza, piuttosto al dente) e le salsicce. Girare con cura, far cuocere a fuoco lento per altri 10 minuti (assaggiare e aggiustare di sale nel frattempo), rigirando qualche volta ancora.

Appallocco di fave o fagioli

Ingredienti (per 4 persone)
- ½ Kg di fagioli borlotti secchi o fave piccole secche;
- ½ Kg di fiore di mais;
- 200 mg di pancetta tesa stagionata oppure di salsicce;
- 1 bicchiere di olio extra-vergine;
- peperoncino grattugiato;
- 3 spicchi di aglio;
- sale;

Preparazione
Lessare i fagioli e aggiungere il sale. Soffriggere metà della pancetta con mezzo bicchiere di olio extra vergine. Aggiungere i fagioli con un pò di acqua di cottura. Aggiungere 75 cl di acqua. Aggiungere lentamente girando con un cucchiaio di legno il fiore e cuocere per circa 20 minuti. Salare quanto basta. Nel frattempo soffriggere 1 etto di pancetta tagliata a dadini con aglio e mezzo bicchiere di olio extra-vergine. Mettere il preparato di fiore in un un piatto largo. Aggiungere quindi in superficie il soffritto precedentemente preparato. Spolverare con pecorino e peperoncino.

Zuppa di pane e fagioli

Ingredienti (per 4 persone)
- 1/2 Kg fagioli borlotti secchi;
- 1/2 kg pane casareccio raffermo;
- 3/4 bicchiere olio extravergine di oliva;
- 1 cipolla;
- peperoncino;
- olive salate;

Preparazione
Tenere a mollo i fagioli per 18-24 ore e poi lessarli. Soffriggere la una cipolla con l’olio quindi aggiungere i fagioli lessati con circa ¼ di litro di acqua di cottura. Portare il tutto ad ebollizione e aggiungere il sale quanto basta. Tagliare il pane a fettine. In un’insalatiera fare uno strato di pane e aggiungere il preparato precedentemente fatto se necessario fare un secondo stato. Coprire con un piatto rovesciato l’insalatiera e aspettare circa 20 minuti. Servire tagliuzzando sopra mezza cipolla cruda. Servire con vino rosso e accompagnare con olive salate.

Le caldarroste

Forse questo modo di consumare le castagne è il più diffuso perche il frutto appena cotto emana un profumo inconfondibile e penetrante che rende la caldarrosta irresistibile. Per ottenere una perfetta caldarrosta occorre cuocere le castagne in una padella forata su una sorgente viva di calore: uno strato uniforme di brace molto viva. La castagna va incisa su tutta la lunghezza della parte bombata prima di metterla a cuocere, dapprima lentamente sollevando la padella e lasciando riposare fuori della sorgente di calore non appena si avverte che le castagne si avviano alla cottura, in seguito al riposo si mettono sul fuoco vivo per qualche minuto fino a far bruciacchiare la prima buccia; a questo punto la caldarrosta è pronta, il suo profumo si disperderà tutto intorno e mangiarle sarà un vero piacere.

Tartufini di castagna

Ingredienti (per 4 persone)
- 1 kg di polpa di castagna;
- 250 g di zucchero;
- qualche foglia di alloro;
- sale;
- vaniglia;
- 1/2 bicchiere di rhum;
- cacao amaro;

Preparazione
Si parte dalla polpa di castagna ricavata dal frutto bollito in abbondante acqua leggermente salata ed aromatizzata con qualche foglia di alloro. La polpa deve essere privata da qualsiasi pellicina quindi passata al setaccio ed aromatizzata con vaniglia. Per dolcificare la polpa è preferibile scaldarla lentamente a bagno maria e quindi quando la polpa supera i 50 gradi aggiungere lentamente lo zucchero (250 g per 1 kg di polpa) rimestando accuratamente la polpa fino ad inglobare tutto lo zucchero; la polpa diverrà più morbida. A questo punto aggiustare e profumare la polpa con maraschino o rhum a piacere, quindi far cuocere la polpa fino a quando essa raggiungerà una consistenza tale da poter fare con essa delle palline senza che si appiccichi troppo alle dita. Formare le palline di circa 2 cm di diametro e farle rotolare su un leggero strato di cacao amaro indi per presentarle si possono deporre in pirottini di carta di opportuna grandezza. Il dolce non avendo conservanti va consumato nel più breve tempo possibile (un giorno) conservandolo al frigo in scatole chiuse.

Baloci

I baloci sono castagne moderatamente secche che vengono sbucciate e messe a cuocere con poca acqua: In virtù della perdita di acqua queste castagne, una volta cotte, risultano molto più dolci di quelle fresche. Con esse si possono guarnire dolci, preparare tortini per poi guarnirli con panna o cioccolato a piacere oppure più naturalmente consumarle appena cotte ancora calde accompagnate da un buon vino rosso.

Torta di castagne

Ingredienti (per 6 persone)
- 1,5 kg. di castagne;
- 150 gr. di zucchero;
- 150 gr. di cacao amaro;
- 250 gr. di panna montata;

Preparazione
Lasciare bollire le castagne in abbondante acqua salata, poi tagliarle a metà e svuotarle della polpa da passare a setaccio. Allargare il tritato per farlo asciugare bene, per circa 2 ore. A parte, in un recipiente, versare il cacao, lo zucchero, amalgamare con la pasta di castagna. Comporre sul piatto di servizio e coprire con la panna.

Marmellata di more

Ingredienti
- 1,5 kg di more;
- 400 grammi di zucchero;

Preparazione
Lavare accuratamente le more, privarle del picciolo e metterle in una pentola antiaderente. Farle cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti e comunque finchè non si siano ridotte in poltiglia. Passare le more con un passaverdura i cui buchi non siano comunque molto larghi per eliminare i semini e i residui, quindi aggiungere lo zucchero e rimettere sul fuoco rimestando continuamente, fin quando la marmellata non si sarà addensata. Fare la prova piattino se la marmellata non scende sarà pronta. Versare la marmellata ancora bollente dei vasetti, che vanno chiusi e capovolti, finchè non saranno freddi.