Birre e non birra

Perché birre e non birra. Il motivo risiede nel fatto che esistono due tipologie di lieviti per la fermentazione. Ci sono quelli a fermentazione alta e quelli a fermentazione bassa. Cosa significa? Sono definiti ad alta fermentazione quelli della famiglia Saccharomyces cerevisiae i quali durante la riproduzione si aggregano in larghe colonie facilmente sollevate verso la superficie del mosto dall'anidride carbonica prodotta. La temperatura del mosto rimane, in questa maniera, contenuta entro i 20°. Con questo lievito si producono le famose ALE, STOUT e PORTER inglesi e birre locali tedesche e dei Paesi Bassi (Wiessbier, Alt, Kolsch).

La famiglia di lieviti Saccharomyces carlbergensis invece durante la riproduzione produce cellule che restano isolate le une dalle altre, non potendo quindi essere sollevate dal gas prodotto. La temperatura di riproduzione di questi lieviti è compresa tra 5° e 10 °, quindi si deve procedere ad un raffreddamento del mosto. La bassa temperatura mette al riparo il processo dalla crescita di microorganismi dannosi per la birra potendo essi sopraffare i lieviti.

Esiste anche la possibilità di far fermentare il mosto spontaneamente, ma questo processo non è raccomandato per fare birra in casa.